El exceso de nitrógeno en los cultivos de trigo podría explicar la alta prevalencia de la celiaquía, según un nuevo estudio

El trigo es en la actualidad el cultivo más plantado y continúa siendo el grano alimentario más importante para los humanos. Además, por un lado ha disminuido el consumo directo de alimentos derivados del trigo en algunos países (como EE.UU.) pero, por otro, la harina utilizada como aditivo provoca un aumento neto de la ingesta anual per cápita de este cereal.

Esto provoca que los humanos hayamos incrementado el gluten neto que comemos por persona de 4,1 kg en 1970 a 5,4 kg en 2000. Los cultivos de este cereal esencial en nuestra dieta ocupan hoy una superficie de 217 millones de hectáreas en todo el mundo.

Comer gluten, una proteína del trigo, puede desencadenar diversas intolerancias y enfermedades alérgicas, entre las que la celiaquía es la más extendida en humanos. Su prevalencia media en la población general de Europa y EE.UU. es aproximadamente del 1% (en EE.UU. se pasó de 0,2 al 1% en solo 25 años).

Ahora, un estudio publicado en la revista Foods y liderado por Josep Peñuelas, investigador del CREAF y del CSIC españoles, constata que desde la década de los años 60 hasta hoy, en el mundo se ha multiplicado por 10 el uso de nitrógeno para fertilizar cultivos de trigo para mejorar el rendimiento del suelo.

Según el trabajo, el trigo cultivado con exceso de nitrógeno transfiere al grano y a sus harinas más cantidad de gliadina, un grupo de proteínas que intervienen en la formación del gluten. Así, la ingesta per cápita de productos derivados del trigo en las últimas décadas se ha mantenido más o menos constante, si bien la concentración de gliadinas en el trigo ha crecido.

Como consecuencia, se ha incrementado el consumo medio por persona de gliadinas, aproximadamente 1,5 kg más cada año. Asimismo, la investigación confirma que el terreno fertilizado con nitrógeno es prácticamente el mismo y lo que se ha intensificado son los kilos aplicados de este elemento. Los autores han tenido también en cuenta factores como posibles nuevos aditivos del pan que puedan provocar alergias, y la mejor precisión y eficiencia en el diagnóstico de la celiaquía.