Enriquecimiento de Productos de Harina con Vegetales Fortificados en Yodo

Los productos de harina, esenciales en diversas culturas, enfrentan nuevos desafíos debido a la creciente demanda de alimentos con beneficios para la salud. Enriquecer estos productos con vegetales fortificados en yodo puede mejorar su valor nutricional, especialmente al abordar deficiencias de yodo, un problema global que afecta la función tiroidea y el desarrollo cognitivo. Sin embargo, la estabilidad del yodo durante el procesamiento y almacenamiento es un factor crítico para el diseño de estos alimentos.

Se desarrollaron productos veganos de harina (Gnocchi y Ciabatta) utilizando vegetales fortificados con yodo en dos formas químicas: yoduro de potasio (KI) y yodato de potasio (KIO3). Los vegetales utilizados incluyeron calabaza, zanahoria, brócoli, coliflor y betabel. Los productos fueron sometidos a análisis de estabilidad del yodo, contenido de tiamina y actividad antioxidante, antes y después de su procesamiento térmico y almacenamiento a diferentes temperaturas.

1) Estabilidad del Yodo: El procesamiento térmico (cocción y horneado) resultó en pérdidas significativas de yodo, con mayores reducciones en productos horneados (33-51%) en comparación con los cocidos (14-21%). Durante el almacenamiento, el yodo fue más estable en productos con vegetales fortificados que en aquellos con sal yodada.

2) Tiamina: Los productos con KIO3 mostraron menores pérdidas de tiamina en comparación con KI. Las pérdidas fueron menores en productos con calabaza fortificada (9%) y mayores con brócoli y betabel (18%).

3) Actividad Antioxidante: Todos los productos enriquecidos con vegetales mostraron un aumento significativo en la capacidad antioxidante, destacándose los vegetales ricos en compuestos.

Enriquecer productos de harina con vegetales fortificados en yodo mejora su perfil nutricional y estabilidad antioxidante, además de ofrecer una fuente alternativa de yodo. Sin embargo, es crucial considerar las pérdidas de nutrientes durante el procesamiento y la interacción entre compuestos para maximizar sus beneficios. Estos productos pueden ser especialmente útiles para poblaciones vulnerables, como vegetarianos y personas con sobrepeso.