Un estudio habría demostrado que la microbiota implicada en la digestión podría aumentar la capacidad antioxidante de los alimentos

Para realizar este trabajo, el grupo de investigación ha evaluado los cambios en la capacidad antioxidante de 42 alimentos de origen vegetal, teniendo en cuenta el tipo de cocción (hervido, asado, parrilla, frito y tostado) con respecto al crudo y el proceso de digestión y fermentación in vitro con microbiota intestinal procedente de adultos sanos.

El cuerpo humano posee sistemas antioxidantes endógenos para protegerse de los radicales libres producidos por el estrés oxidativo, que son complementados por fuentes de antioxidantes exógenas, como es el caso de la ingesta de alimentos, siendo los de origen vegetal los que aportan mayor capacidad antioxidante.

Lo innovador de esta investigación ha sido determinar cómo afectarían los diferentes tratamientos térmicos, a la capacidad antioxidante de los alimentos de origen vegetal.  Para ello, los investigadores habrían recreado condiciones similares a los procesos fisiológicos durante la digestión en los seres humanos.

Dentro de los hallazgos de este trabajo, liderado por José Ángel Rufián Henares, se destacó que algunas técnicas culinarias como la fritura o el tostado incrementaron o disminuyeron la capacidad antioxidante de los alimentos crudos, lo que podría sugerir que se generan diferentes compuestos antioxidantes tras el procesado térmico. Pero lo más relevante son los procesos de digestión y fermentación in vitro, pues tras analizar las muestras, se vio incrementada considerablemente la capacidad antioxidante de los alimentos tras la fermentación colónica, representando hasta el 80-98% de la capacidad antioxidante total.

La mayor capacidad antioxidante se observó en el cacao, debido a la gran cantidad de compuestos fenólicos que presenta.

En base los resultados obtenidos, se pone de manifiesto cómo en las últimas décadas se ha subestimado el papel del procesado térmico y del sistema gastrointestinal en la liberación de compuestos antioxidantes. Los autores señalan que los futuros trabajos deberían incluir estos enfoques, para así probar la importancia de la transformación térmica y fisiológica de los alimentos y calcular de forma más precisa la capacidad antioxidante total procedente del consumo diario de alimentos.