¿Hay que elegir entre más hidratos o más grasas para comer bien?

En 1977, un comité del Senado de EE. UU. elaboró un informe en el que se recomendaba reducir el consumo de grasas saturadas, elevar la ingesta de hidratos de carbono y reducir la cantidad de calorías consumida. El documento marcó la tendencia de los consejos nutricionales durante los años siguientes. En 1991, el Departamento de Salud y Servicios Humanos llegó a pedir a la industria alimentaria la introducción de nuevos productos procesados con contenidos reducidos de grasas y grasas saturadas.

El debate sobre el peso que las grasas y los hidratos deben tener en la dieta ha continuado durante décadas. Uno de sus últimos hitos ha sido la publicación en la revista The Lancet, en 2017, del estudio PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology), un trabajo en el que se preguntó a 135.335 personas de 18 países sobre sus hábitos alimenticios para agruparlos según la cantidad de carbohidratos, grasas y proteínas que consumían. Después de seguirles durante siete años, observaron que los que tomaban más grasa (el 35% de sus calorías diarias) tenían un 23% menos de probabilidades de haber muerto en el periodo del estudio que los que solo obtenían de las grasas el 10% de sus calorías diarias. Por el contrario, los que obtenían la mayor cantidad de energía de los hidratos (el 77% de las calorías diarias) tenían un 28% más de probabilidades de haber muerto que los que solo cubrian con ellos el 46% de las calorías diarias. Las conclusiones sugerían que si se quiere vivir más es probable que sea mejor incrementar el consumo de grasa y reducir el de hidratos de carbono.

Sin embargo, como sucede con muchos estudios sobre nutrición, interpretar los datos era complicado. Algunas de las críticas al trabajo sugerían que los resultados que asociaban la mortalidad con el elevado consumo de hidratos se puede deber a que en muchos de los países estudiados es la dieta que siguen los pobres y sería difícil saber si no son otros efectos de la pobreza además de los hidratos los responsables de su muerte prematura.

Para tratar de poner paz entre tanta controversia, varios investigadores entre los más prestigiosos de su campo han publicado esta semana un artículo en la revista Science en el que tratan de buscar puntos de consenso sobre qué es un consumo adecuado de grasas e hidratos. Pese a que tienen numerosas discrepancias, están de acuerdo en que lo importante, más que los porcentajes de grasas o hidratos que se consuman, es la calidad de estos nutrientes. Para la mayor parte de la gente, se podría combinar el consumo de hidratos como los cereales integrales o la fruta con las grasas sanas procedentes de frutos secos o aguacates sin tener que preocuparse por los porcentajes de cada tipo de comida. Eso sí, habría que cuidarse de los hidratos procedentes de las harinas refinadas con las que se elabora el pan o algunos tipos de pasta o de las grasas saturadas de algunos tipos de carne y de las grasas trans, las más peligrosas, incluidas en algunos alimentos procesados.