Efecto de la dieta en la percepción del gusto

Un estudio publicado en Frontiers in Nutrition se propuso como objetivo principal determinar si la pérdida de peso a través de una intervención dietética de 4 semanas de duración a través de una Dieta Mediterránea afectaría los umbrales para el gusto dulce y salado en personas con obesidad severa.

Este estudio forma parte de otro más extenso que se propone identificar predictores que podrían intervenir en la pérdida y mantenimiento de peso en personas con obesidad y trastornos alimentarios.

Se incluyeron adultos de ambos sexos con obesidad severa que fueron admitidos en una clínica, para realizar un programa de pérdida de peso de 4 semanas de duración. Los participantes tenían entre 18 y 60 años de edad y un IMC mayor a 30 kg/m2. Se excluyeron a personas gestantes o en período de lactancia, fumadores, personas con antecedentes de cirugía bariátrica y quienes tuvieran alguna patología que afectara el gusto o la pérdida de peso. Se reclutaron 55 sujetos.

Todos los participantes asistieron a una sesión de laboratorio al comienzo del estudio donde se relevaron datos antropométricos, se tomaron muestras de sangre y se realizaron pruebas para detectar el umbral para sacarosa y cloruro de sodio mediante prueba triangular de elección forzada ascendente. Además, los participantes completaron el cuestionario BES (Binge Eating Scale) para evaluar la presencia y severidad de atracones.

Antes de recibir una prescripción dietética, los participantes atravesaron una evaluación nutricional completa para estudiar sus hábitos dietéticos.

Los pacientes siguieron un programa de pérdida de peso personalizado, basado en una Dieta Mediterránea equilibrada. Las comidas fueron provistas por el hospital, y en general, el plan alimentario tenía una reducción calórica de 15 al 30% sobre la ingesta habitual, con distribución de macronutrientes basada en el patrón mediterráneo (55% carbohidratos, 20% proteínas, 25% lípidos). El contenido de sodio promedio fue de 2000mg (menos de 5g de cloruro de sodio). El contenido promedio de azúcares simples fue del 10 a 12% de la energía total.

Resultados

En cuanto al umbral para el salado, se encontró correlación estadísticamente significativa con los parámetros antropométricos en la línea de base. El peso corporal y el IMC se correlacionaron positiva y significativamente con el umbral de detección del salado, indicando que un mayor peso corporal y mayor IMC se corresponden con un mayor umbral de percepción del gusto salado (reducción de la sensibilidad). Se observó una correlación negativa estadísticamente significativa entre el umbral del salado y los niveles de HDL circulantes.

No se observó correlación para el umbral del dulce salvo una relación positiva estadísticamente significativa con la glucemia en ayunas, indicando una reducción en la percepción del dulce que se corresponde con mayor concentración de glucemia en ayunas.

Para analizar si la correlación se modificaba luego de 4 semanas de tratamiento, se realizaron análisis de correlación bivariante que mostraron que los cambios en el umbral salado se correlacionaron positivamente con los cambios en el peso (r = 0,29, p < 0,05), IMC (r = 0,34, p < 0,05), % de masa grasa (ρ = 0,33, p < 0,05) y negativamente con el % de masa libre de grasa (ρ = 0,33, p < 0,05). Además, los cambios en el umbral dulce se correlacionaron positivamente con la glucosa plasmática en ayunas (ρ = 0,25), aunque no significativamente (p = 0,08).

En cuanto al impacto de la intervención dietética en el umbral del gusto salado, se observó una reducción significativa luego de la intervención. Por el contrario, no se observó un efecto significativo en el umbral dulce.

Una posible limitación del estudio fue su duración. Futuras investigaciones sobre la funcionalidad del gusto en este tipo de pacientes y su modificación mediante intervenciones dietéticas, aumentaría la comprensión sobre cómo desarrollar una terapia nutricional orientada al gusto más precisa y mejorar la adherencia al tratamiento.