Maíz, base de la alimentación en México

En México la fuente primordial de energía en la dieta diaria es el maíz, siendo ésta la base de la alimentación en México y el cultivo más importante y cultural del país. 

Los granos de cereal generalmente contienen un bajo aporte proteico teniendo deficiencia de algunos aminoácidos indispensables, al igual que contiene un alto nivel de isoleucina que inhibe la absorción de triptófano. Generalmente se realiza una nixtamalización que es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva lo que hace que la isoleucina/leucina se balancee y se pueda absorber el triptófano y al consumirla, que aumente el acceso de vitamina B3 y niacina que ayudan a una mejor nutrición. 

Además, se ha visto que el maíz presenta componentes bioactivos, compuestos fenólicos y antocianinas los cuales generan beneficios en la salud, al igual que la nixtamalización favorece la producción de almidón resistente el cual se comporta como fibra soluble y aporta beneficios para la microbiota intestinal. Del mismo modo, aún se requiere más investigación para determinar los efectos en la salud del maíz pigmentado después de los procesos de trasformación.