Prometedor método permitiría disminuir la toxicidad del gluten en celíacos

Los productos sin gluten, surgieron de la preocupación asociada a las intolerancias alimentarias relacionadas con el gluten. Con el fin de encontrar nuevas alternativas ante esta situación, un equipo de investigadores de distintos países ha desarrollado recientemente una nueva tecnología para reducir la toxicidad de la harina de trigo para pacientes con enfermedad celíaca, con el objetivo futuro de que el gluten tratado pueda ser consumido por estas personas con seguridad. Este método comprende la utilización de polisacáridos naturales como el quitosano y consiste en una reorganización molecular del gluten, que provoca una disminución de su digestibilidad y, consecuentemente, de la liberación de proteínas y de péptidos tóxicos para los pacientes celíacos. Como explica Marta Rodríguez-Quijano, investigadora de la UPM que ha formado parte del equipo de trabajo, “no retiramos el gluten, lo modificamos mínimamente de modo que este no sea tan tóxico para estas personas”.

Por otro lado, los investigadores han verificado en otro estudio que este método de “desintoxicación” del gluten no perjudicaría a la harina para su transformación en productos alimenticios como el pan, sino que este seguiría manteniendo todas sus apreciadas características organolépticas y sensoriales. Marta Rodríguez-Quijano ha participado también en este estudio, y señala “creemos que esta investigación podría permitir en el futuro el desarrollo de productos alimenticios basados en el trigo con propiedades sensoriales, nutricionales y tecnológicas similares a los productos tradicionales, pero seguros para el consumo por personas que padecen enfermedad celíaca”.

Considerando la prevalencia global de la enfermedad celíaca y sabiendo que hasta el momento no existe ningún otro tratamiento a excepción de la dieta de exclusión, la presente idea podría representar un cambio de paradigma.

Además de las universidades mencionadas anteriormente, en las citadas investigaciones han participado: dos instituciones francesas −la unidad mixta de investigación Génétique Diversité Ecophysiologie des Céréales (GDEC) y la unidad de investigación Transformations et Agro-ressources de la UniLaSalle− y el Institute of Protein Biochemistry (IBP) de Nápoles.